Кулич обыкновенный.
7 стаканов муки, ½ стакана молока, 100г дрожжей, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана распущенного масла и немного соли.
Почти всю муку смешать со ½ стакана молока, залить дрожжами, разведёнными в небольшом количестве молока, размешать и поставить в тёплое место. Когда опара поднимается, добавить в неё 20 яичных желтков, растёртых добела со стаканом сахара и двумя стаканами молока, затем добавить немного соли и прибавить муки до надлежащей густоты теста, после чего замесить и дать вторично подняться.
Затем тесто выбить как можно лучше, положить в форму, заполнив её до половины, дать тесту подняться в форме, после чего печь.
Кулич домашний.
1 кг. Муки, 50г дрожжей, 1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250г сахара, 200г сливочного масла, 100г изюма, 3 чайные ложки ванильного сахара, 1г соли.
В ½ стакана кипящего молока заварить 100г муки, быстро размешивая до получения эластичной массы.
Одновременно дрожжи развести в ½ стакана тёплого молока и смешать со 100г муки, оставить на 10 минут.
Соединить первые две смеси, накрыть и поставить для подъёма на 1 час.
Затем желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
В дрожжевую смесь добавить эту однородную массу, добавить 750 г муки, вымесить тесто и поставить на 2 часа для подъёма, предварительно влив небольшими порциями тёплое жидкое сливочное масло; дать тесту подойти вторично.
После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 стакана изюма, предварительно обваляв в муке, и дать тесту в третий раз подойти. Выпекать в формах 45 минут.
Кулич заварной.
9 стаканов муки, ½ палочки дрожжей, 10 яиц, ½ стакана сахара, ¾ стакана топлёного масла, 1,5 стакана молока и соль по вкусу.
Полтора стакана муки заварить полуторами стаканами горячего молока, размешать. Когда остынет, влить ½ палочки дрожжей и дать подняться. Затем 10 желтков растереть добела с ½ стакана сахара, сбить белки в пену, и то, и другое положить в тесто, дать тесту ещё раз подняться. Влить ¾ стакана распущенного масла, всыпать оставшуюся муку, выбить как можно лучше тесто, положить его в форму, промазанную изнутри маслом, дать тесту подняться и печь.
